LES OLIVES

Ara és temps de recollir les olives i molta gent que en té o que en compra les arregla per tot l’any. 

Com arreglar les teves propies olives a casa, segons B I O S F E R A, a http://www.biosfera.cat:8888/biosfera/?p=4138

Aquesta presentació amb diapositives necessita JavaScript.

Les olives a confitar poden ser de diverses classes: verdes o negres i al mateix temps podem preparar-les de tres maneres: senceres, tallades i trencades. La diferència fonamental és que les senceres es conserven durant més temps però arriben a tenir menys gust mentre que les trencades cal consumir-les en menys temps i adquireixen sabors amb més intensitat.

Les olives negres es solen preparar senceres i degut al seu menys amargor solen necessitar menys temps per a la seva elaboració. Les olives tallades es trobarien en un terme mig.

En la preparació artesanal de les olives per al seu consum podem distingir 2 fases: endolcir-les o  treure l’amargor i la segona, l’amaniment en si, fase mitjançant la qual donarem el sabor desitjat a les olives i per a la qual es disposen de centenars de receptes transmeses de generació en generació, algunes típiques de determinades zones.

.- Fase primera: endolcir o suprimir l’amargor:

Hi ha dues maneres de fer-ho: una ràpida (aproximadament 10 hores) utilitzant sosa càustica, i una altra de més lenta, i que no obstant això ha estat la més usada de manera tradicional, i que consisteix en successius rentats amb aigua i posterior remull de les olives en aigua salada.

L’aigua utilitzada en aquest procés pot ser qualsevol, és recomanable que no tingui alt contingut en clor. L’aigua calenta a diferència de la freda pot accelerar el procés d’elaboració de les olives.

Així doncs procedirem a posar les olives en un recipient de fang esmaltat prou gran (en cas de no disposar d’aquest, es podran utilitzar unes garrafes de plàstic que hi ha per a tal efecte o re-utilitzar el bidons de 5 litres d’aigua).

Si anem a elaborar olives tallades o trencades, procedirem a donar-los un parell de talls longitudinals a cada oliva (hi ha unes taules amb reixes que ens faciliten l’efecte de badat amb només introduir-les per les seves ranures). Si per contra anem a elaborar olives trencades, abans d’introduir-les en l’envàs de fang, procedirem a colpejar amb un mall de fusta les olives sobre una superfície rugosa per evitar que rellisqui, per exemple una taula de fusta.

Omplirem el recipient amb les olives d’aigua fins a cobrir-les. Canviar l’aigua diàriament.

Repetirem el procés aproximadament 10 dies. Una vegada transcorregut aquest temps procedirem a afegir-hi sal. sabrem si la quantitat de sal és suficient si afegim al recipient amb la salmorra un ou cru i aquest flota. Una mesura orientativa és un quart de quilo de sal per cada litre d’aigua.

Igualment repetirem aquest procés uns dies. En aquest ocasió l’aigua amb sal no cal canviar-se diàriament, podent reemplaçar cada 3 dies.

Per saber quan han perdut les olives la seva amargor i per tant estan a punt per passar al següent procés, tan sols cal provar-ne alguna de les més verdes o de les que en estar trencades no han perdut el seu os i si ja no amarguen podem donar pas a l’amanit.

.- Fase segona: Amaniment:

És la fase més important, ja que el gust final depèn dels ingredients de l’amaniment, per això proporciono una sèrie de receptes a escollir.

El sistema d’amaniment només requereix saber que les olives i l’amaniment cal intercalar-ho en capes, acabant sempre amb una capa d’amaniment i finalment omplir el recipient amb una dissolució d’aigua i sal en una proporció de entre 30 a 90 grams per litre d’aigua, depèn del gus de cadascú.

El recipient s’ha de tapar durant tot el procés, és molt important l’envàs del amaniment recomano el de fang esmaltat evitant la mala fermentació de les olives i l’adquisició de sabors no desitjats per part de les olives ……

.- Amaniment amb ceba.

Ingredients:
– 1 / 2 kg. d’olives negres.
– 1 cullerada plena de pebre vermell picant (pot barrejar-se amb pebre vermell dolç).
– 2 cullerades soperes de vinagre.
– Oli d’oliva.
– 2 Cebes grans partides a trossos.

Elaboració del amaniment:
Posar-ho tot en l’orsa de fang.
Deixar en amaniment almenys dotze hores.

.- Amaniment a les herbes:

Ingredients:
– 5 kg d’olives tallades.
– 1 branca de farigola.
– 2 cullerades d’orenga.
– 1 fulla de llorer.
– Uns tiges de fonoll.
– 1 llimona.
– 1 cabeça d’alls.

Elaboració del amaniment:
Coure la farigola, fonoll, llorer i orenga per uns 10 minuts i deixar que es refredi.
Afegir la llimona a quarts.
Colpejar els alls amb una maça, així es trenquen i deixen anar el gust.
Tirar-los junt al resultat de la cocció.
Quan estigui fred, abocar l’amaniment sobre les olives, i acabar omplint el recipient amb l’aigua freda.
Deixar en amaniment una setmana aproximadament.

.- Recepta catalana:

Ingredients:
– Farigola.
– Romaní.
– Pebre vermell.

Elaboració del amaniment:
Posar-ho tot en l’orsa de fang.
Deixar en adob fins que les olives prenguin gust.

.- Amaniment amb alls:

Ingredients:
– Olives senceres.
– Alls picats.
– Llauré.
– Orenga.
– Trossos de llimona.

Elaboració del amaniment:
Posar tot en l’orsa de fang
Deixar en adob fins que les olives prenguin gust.

.- Amaniment a l’orenga:

Ingredients:
– Olives tallades.
– Alls aixafats.
– Vinagre.
– Orenga.

Elaboració del amaniment:
Posar tot en l’orsa de fang
Deixar en adob fins que les olives prenguin gust.

.- Amaniment al fonoll:

Ingredients:
– 5 kg d’olives senceres o tallades.
– 1 Branca de farigola.
– 2 Cullerades d’orenga.
– 1 Fulla de llorer.
– Tiges de fonoll.
– 1 llimona.
– 1 Cap d’alls.

Elaboració del amaniment:
Posar en una olla amb aigua a bullir la farigola, fonoll, llorer, orenga i la sal, i bullir 10 minuts.
Deixar que es refredi i afegir la llimona tallada a quarts i els alls colpejats.
Un cop fred abocar-ho sobre les olives, omplir el recipient amb aigua freda.
Deixar l’amaniment una setmana aproximadament.

 

 

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

w

S'està connectant a %s